FKKT

Raziskovalca Fakultete za kemijo in kemijsko tehnologijo Univerze v Ljubljani doc. dr. Gregor Marolt in prof. dr. Irena Kralj Cigić sta v sodelovanju z raziskovalci z Biotehniške fakultete (Tina Šaula, prof. dr. Blaž Cigić, prof. dr. Polona Jamnik, prof. dr. Nataša Poklar Ulrih, izr. prof. dr. Tomaž Požrl) v ugledni reviji Food Chemistry (faktor vpliva 8,5) objavila raziskovalni članek, ki obravnava izboljšanje hranilne vrednosti grahove moke s frakcionacijo ter inokulirano fermentacijo z uporabo kulture mlečnokislinske bakterije Lactiplantibacillus plantarum.

Interdisciplinarna študija na realnih vzorcih je vključevala sistematično kemijsko raziskavo vpliva predobdelave ter nadzorovane in spontane fermentacije grahove moke na vsebnost proteinov, makro- in mikromineralov, težkih kovin, antinutrientov (fitinske kisline, biogenih aminov), poliaminov, g-aminobutanojske kisline (GABA), mlečne kisline, ter mikrobiološko študijo in analizo z vrstičnim elektronskim mikroskopom.

V industrijskem merilu grahovo moko ločujejo na dve frakciji glede na velikost zrnc, pri čemer so škrobna zrnca večja od zrnc, bogatih s proteini. Izkazalo se je, da je v fini frakciji visoka vsebnost proteinov (44 %), nekaterih hranil (večina mineralov in poliaminov) ter fitata. V grobi, s škrobom bogati frakciji pa je bila relativno visoka vsebnost železa, ki je zaradi nižjega molskega razmerja med fitatom in železom (10,3) v primerjavi s s proteini bogato frakcijo (27,8) tudi bolj biološko dostopno.

Obe frakciji so v nadaljevanju obdelali s fermentacijo, za katero so uporabili kulturo bakterij L. plantarum, ali pa so pustili, da je fermentacija tekla spontano, z mikroorganizmi, ki so naravno prisotni v moki. Po inokulirani fermentaciji se je znižala vsebnost fitata, s tem pa se je izboljšala hranilna vrednost obeh preiskovanih frakcij. Prav tako je bilo pri vodeni fermentaciji opaziti znižanje vsebnosti histidina in povišanje vsebnosti prehransko zaželene GABA, medtem ko je bila spontana fermentacija problematična, predvsem z vidika povišanja vsebnosti biogenih aminov (npr. histamina in tiramina).

Na podlagi celovite kemijske in mikrobiološke raziskave so avtorji uspeli opisati kompleksen potek fermentacije moke, kjer večina parametrov kaže na koristnost fermentacije z bakterijo L. plantarum. Ta predstavlja velik potencial za nadzorovano obogatitev hranilne vrednosti grahove moke in njeno uporabo v industrijskem merilu.

Tina Šaula, Blaž Cigić, Polona Jamnik, Irena Kralj Cigić, Nataša Poklar Ulrih, Tomaž Požrl in Gregor Marolt. "Enrichment of the nutritional value of pea flour milling fractions through fermentation." Food Chemistry (2025): 143303. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143303